La cocción en la dieta macrobiótica

El interés de la cocina macrobiótica es procurar una alimentación nutritiva, equilibrada y natural. Los principios de armonía entre energías yin y yang, presentes en la culturas orientales, también rigen en la manera en que se manipulan y preparan los alimentos. Es por ello que, en este tipo de dieta, la cocción es tan importante como la selección y el origen de los ingredientes.

En la cocina macrobiótica, el uso de fuego de leña o cocinas de gas es aconsejable por encima del de placas eléctricas, microondas y cualquier otra tecnología que no produzca una llama regulable y de fácil control. Esto es debido a que, según los principios de la macrobiótica, el proceso de cocción potencia la cualidad yang de los alimentos (el fuego es un elemento yang). Dicho de otra manera, el tipo de cocción tiene una incidencia directa en la transformación del alimento, así como en la energía que éste produce. En general, se puede decir que el calor se aplica para neutralizar la tendencia excesivamente yin de los alimentos. No obstante, esto sólo se aconseja en situaciones específicas, siendo la cocción a fuego lento la técnica empleada con mayor frecuencia.

Técnicas de cocción de uso regular y ocasional

Las técnicas de preparación más utilizadas son: la cocción a presión, la cocción al vapor, la cocción con poca agua (en japonés nishime), el hervido y la conservación en salmuera. Mientras que la fritura rápida, la preparación a la plancha, el uso del horno y la parrilla, así como la elaboración de alimentos en estado crudo (ensaladas y frutas), son técnicas culinarias preferiblemente empleadas de forma ocasional. Y en este caso, se utilizan aceites de origen vegetal, como son el aceite de sésamo, el aceite de oliva y el aceite de girasol, entre otros.

Preparación de cereales y legumbres

Para cocinar cereales y legumbres (alimentos que constituyen la base de la dieta macrobiótica), se recomienda la cocción a presión y el hervido normal. La cocción al vapor a su vez, también es aconsejable para recalentar alimentos preparados el día anterior.

Preparación de verduras

En cuanto a las verduras, cualquiera de las técnicas puede ser utilizada, incluyendo la elaboración a modo de sopa, que también destaca por su presencia en este tipo de dieta. No obstante, la cocción con poca agua o nishime es óptima para las verduras, porque no requiere aceite e impide que los nutrientes se dispersen en el agua o el vapor. Para este tipo de cocción, se aconseja el uso de alga kombu.

Las algas como aporte mineral

Considerada como una verdura marina, el alga kombu cumple una doble función en la preparación de los alimentos dentro de la cocina macrobiótica. Por un lado, aporta una gran cantidad de minerales; por otro, hace más digeribles las comidas ricas en fibra (cereales integrales y legumbres), reduciendo los problemas de flato en el organismo.

Silvia Florez

Publicado el 05/10/2011

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