Lácteos

La leche es el alimento básico de este grupo y uno de los productos alimentacios más completos, ya que contiene cantidades considerables de proteínas, glúcidos (lactosa), grasas y sobre todo calcio.

Tipos de leche

La leche y sus derivados como el yogur y los quesos representan la fuente más importante de calcio en nuestra alimentación, tanto por la cantidad que contienen, como por la facilidad de absorción de éste en nuestro organismo. La leche desnatada conserva la misma proporción de proteínas, azúcares (lactosa) y calcio que la entera, aunque pierde la grasa así como las vitaminas que se encuentran disueltas en ésta, llamadas liposolubles, como la vitamina A. Actualmente se encuentran en el mercado leches descremadas enriquecidas con vitaminas. Las organizaciones de expertos en nutrición recomiendan a la población adulta la utilización de leche y derivados lácteos bajos en grasas, es decir, desnatados o semidesnatados. La modificación del contenido en grasa puede ser la siguiente:

• Leche entera (3,2-3,7 % en materia grasa [M.G.])
• Leche desnatada (0-0,5 % en M.G.)
• Leche semidesnatada (1,5-2 % en M.G.)

Con el objetivo de disminuir la grasa de origen animal propia de la leche, pero dar textura y sabor a la misma, existe cierto tipo de leche a la que se le añaden grasas de origen vegetal (ácidos grasos mono y poliinsaturados). Las proteínas de la leche se complementan muy bien con las de los cereales, de tal forma que al ingerir estos dos alimentos al mismo tiempo se consigue un mejor aporte en proteínas, tanto cualitativa como cuantitativamente. Sirva como ejemplo: leche con pan, con tostadas, con cereales de desayuno, con galletas, etc.

El proceso higiénico-industrial que sigue la leche antes de llegar al consumidor con el fin de mejorar las condiciones sanitarias y de conservación es el siguiente:

– Refrigeración

– Traslado a la central lechera

– Centrifugación y almacena­mien­to

– Homogenización o filtrado a
alta presión para evitar que la grasa de la leche se acumule en la superficie.

– Higienización o pasteurización, es decir, un tratamiento térmico que destruye todos los gérmenes patógenos o nocivos para la salud. Esta
leche ya puede consumirse directamente sin necesidad de ser hervida. Es el tratamiento térmico que altera menos su sabor y su valor nutritivo, aunque debe consumirse en un plazo de 2 a 3 días. En el mercado puede encontrarse con el nombre de leche fresca.

– Esterilización. Actualmente se utiliza casi siempre el sistema de
esterilización UHT (Uperised Hight temperature). Mediante este procedimiento se consigue una alteración mínima del contenido nutritivo y del sabor, así como una perfecta conservación (durante meses, sin necesidad de poner la leche en el frigorífico a menos que el envase se haya abierto).

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Publicado el 24/02/2010

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