Freír

Freír es someter un alimento a la acción continuada de una grasa muy caliente. El frito necesita un baño de fritura, lo que quiere decir una cantidad suficiente de grasa que permita que el alimento esté completamente rodeado de dicha fritura. Un frito que no haya tenido suficiente baño va a tener un aspecto no deseado, blando, poco crujiente y «mojado».

Tipos de grasas

Del baño de fritura es primordial conocer el punto crítico de la grasa empleada, o lo que es lo mismo, la temperatura máxima que dicha grasa soporta antes de empezar a quemarse y a generar cuerpos tóxicos.
El punto crítico del aceite de oliva es, aproximadamente, de 210 °C. El de los aceites de semillas, girasol, soja, maíz, etc., es, aproximadamente, de 170 °C y el de las diferentes grasas animales, manteca, mantequilla, margarinas, sebos, etc., va de 80 a 120 °C. Al ser 180/190 °C la temperatura óptima de fritura de la mayoría de los alimentos, se puede afirmar que el aceite de oliva es la grasa de elección más conveniente para las frituras.

¿Qué alimentos se pueden freír?

Prácticamente todos los alimentos se pueden freír, tanto dulces como salados, farináceos, carnes, pescados, verduras o frutas (manzana, plátano...). Los alimentos muy ricos en agua, como son las verduras o los pescados, precisan, antes de freír, un secado minucioso y, frecuentemente, un recubrimiento de harina o pasta de freír.
A menor tamaño del alimento, mayor temperatura de fritura (croquetas, patatas fritas...) y por el contrario, a mayor tamaño del alimento, menor temperatura de fritura (empanadas, San Jacobos, alimentos congelados), de lo contrario los alimentos quedarían crudos, incluso fríos, en su interior.

Ventajas de los fritos

El frito es una técnica culinaria muy bien aceptada por la mayoría de las personas, desde los niños hasta la gente mayor.
Si el aceite de fritura está bien manipulado, los fritos no tienen por qué ser indigestos. La posible irritación gástrica suele ser debida a la utilización de un aceite quemado y en malas condiciones.
Nutricionalmente, los alimentos fritos conservan bien sus nutrientes ya que el tiempo de cocción es corto. Se producen algunas pérdidas vitamínicas por la acción del calor, como en la mayoría de las cocciones. El alimento frito se enriquece en grasas gracias al aporte que le proporciona el baño de fritura. Este enriquecimiento en grasas, que de entrada y dadas las tendencias al sobrepeso que sufre la sociedad actual, puede parecer una característica peyorativa de los fritos; sin embargo puede resultar muy interesante en otros casos. La fritura es la única técnica culinaria que realmente enriquece (en grasas) el alimento de origen. Por otro lado, esta es la técnica culinaria menos apropiada en caso de obesidad. Un alimento frito absorbe entre un 5 y un 15 % de su peso en aceite, lo que aumenta considerablemente su valor energético. Así, por ejemplo, 100 g de patatas aportarán aproximadamente 90 calorías si se toman hervidas o 165 calorías si se toman fritas.
El aceite de oliva, al soportar mayor temperatura, penetra menos en el alimento que los aceites de semillas, por lo que no aumenta tanto el valor calórico de los mismos.
Utensilios más apropiados para freír
Será el propio usuario el que decidirá, dado el volumen de fritos que consuma, cuál va a ser, en su caso, el utensilio más adecuado para freír. La freidora eléctrica tiene la gran ventaja del termostato, que permite el control de la temperatura, pero si no se le saca un mínimo rendimiento, acaba por convertirse en un utensilio engorroso, lleno de aceite rancio que cuesta tiempo y dinero mantener a punto. Las sartenes siguen siendo, en el ámbito -
doméstico, los utensilios más usados para freír. Hay que vigilar que los fondos antiadherentes no estén rayados o desprendidos. Las sartenes de hierro son más difíciles de mantener, pues se oxidan con facilidad. Las de fondo grueso mantienen una alta temperatura, no se deforman y con unos mínimos cuidados de mantenimiento estarán en perfectas condiciones durante mucho tiempo.

Larousse de la Dietética y la Nutrición

Publicado el 04/03/2010

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