Prebiótico y probiótico

Las sustancias prebióticas y probióticas son microorganismos capaces de producir efectos beneficiosos en un alimento.

Concepto de prebiótico y probiótico

Prebiótico: los prebióticos son sustancias no digeribles de la dieta que benefician la estimulación selectiva, el crecimiento o la actividad de microorganismos específicos de la microflora intestinal, principalmente del colon (por ejemplo, fructooligosacáridos o F.O.S., glucooligosacáridos o G.O.S., inulina, leucrosa, ciclodextrinas, etc.). Estas moléculas pueden añadirse o producirse «in situ» en el alimento.
Probiótico: un probiótico es un microorganismo vivo que puede producir efectos beneficiosos en el alimento, en principio mediante su acción en el tracto gastrointestinal aunque actualmente no se excluyen otras vías de acción. Los probióticos más comunes (Lactobacillus y Bífidobacterias) se ingieren como productos lácteos fermentados (ciertos yogures) y en el futuro es previsible que su consumo se amplíe a vegetales y a carnes fermentadas.

Las sustancias prebióticas y su utilización

Oligosacáridos: son carbohidratos formados por 3-10 monosacáridos. Se distinguen los oligosacáridos digeribles y los no digeribles, en función de la naturaleza de las unidades glucídicas que contengan.
Además de su uso tradicional como fuente de energía o edulcorantes, los oligosacáridos presentan nuevas aplicaciones en la industria alimentaria como estabilizantes, emulsionantes o como componentes de la dieta, ya que estimulan la proliferación de bacterias beneficiosas en la microflora intestinal. Su utilización como alimentos funcionales está ampliamente documentada.
Actualmente hay doce clases de oligosacáridos alimentarios obtenidos industrialmente.
En 1995, la producción mundial de estos derivados en todo el mundo superó las 85.000 toneladas. Japón es el mayor productor de oligosacáridos del mundo. Su empleo en alimentación está aumentando notablemente en el resto del mundo, especialmente en Europa. La mayor parte de los oligosacáridos se utilizan en bebidas (aproximadamente el 50% de la producción) teniendo asimismo aplicación en repostería, panadería y alimentos infantiles.

Fructooligosacáridos: los fructooligosacáridos (F.O.S.) son compuestos de origen vegetal que se encuentran en alimentos tales como el trigo, el arroz, la cebolla, el espárrago, la alcachofa o el tomate. Son carbohidratos no digeribles (fibras) con una estructura química que corresponde a una molécula de glucosa unida a dos, tres o cuatro moléculas de fructosa.
Podríamos llamarlos también «alimentos colónicos» ya que como no son absorbidos ni en el estómago ni en el intestino delgado, alcanzan el colon y sirven de nutriente a la flora bacteriana colónica beneficiosa (en particular por Bifidobacterium), proporcionándole energía y previniendo el crecimiento de bacterias perjudiciales.

Larousse de la Dietética y la Nutrición

Publicado el 24/02/2010

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