¡Comemos algas sin saberlo!

¿Sabías que comemos algas a diario? Sí, porque las plantas marinas se han convertido en ingredientes indispensables de la industria alimentaria. Pero ¿dónde se encuentran? Es lo que nos desvela el francés Olivier Barbaroux, oceanógrafo y coautor de libro “Les algues” (Las algas).

¿Cuánto tiempo hace que el hombre consume algas?

En Asia, las algas se utilizan desde hace siglos, sobre todo en Japón, Corea y China. En estos países se consumen a diario. En occidente, las algas no se consumían, salvo en Gran Bretaña o Irlanda, donde existen algunas preparaciones que las utilizan. Las plantas marinas invadieron nuestra alimentación tras el fin de la segunda guerra mundial, cuando empezaron a utilizarse como aditivos. Su consumo en tanto verdura es cada vez más común en Europa, especialmente gracias a la llegada de población japonesa y china. El sushi-nori es el mejor ejemplo.

¿Qué propiedades nutricionales tienen?

Contienen muchas vitaminas y oligoelementos. Por ejemplo, son ricas en betacarotenos (antioxidantes precursores de la vitamina A) y, sobre todo, en proteínas; tanto, que a veces se considera que podrían combatir la malnutrición de algunos países. Pero hay que reconocer que en occidente no es el interés nutricional de las algas lo que motiva su uso, sino las propiedades físico-químicas de algunas de las moléculas que se extraen de ellas. En efecto, se utilizan su capacidades gelificantes o emulsionantes. Por su escaso contenido en lípidos y en propiedades organolépticas, las algas pueden utilizarse en forma de polvo, reemplazando las materias grasas de numerosas preparaciones (salsas, lácteos, postres, fiambres…).

¿Podría hablarnos más de los usos que se le dan en la industria alimentaria?

Las algas se han convertido en ingredientes indispensables para los profesionales de la alimentación. Es simple, consumimos cada día extractos de algas sin saberlo. Se utilizan mucho en productos lights, pues reemplazan a las harinas, los huevos o la mantequilla para lograr texturas concretas sin aportar calorías. Los quesos de untar light o los yogures light también se preparan con extractos de algas. Los productos light muchas veces tienen texturas demasiado fluidas, que los extractos de algas compensan agregando viscosidad. En los helados también son indispensables, ayudan a que las cremas se fundan en la boca en lugar de cristalizar.

Pero también encontramos algas en productos insospechados, ¿verdad?

En efecto, algunos alimentos pueden contener algas, simplemente porque esto simplifica mucho los procedimientos de fabricación y reduce la mano de obra necesaria. El ejemplo tipo es el de la bollería industrial. Para hacer una tarta de manzanas los profesionales no pelan y cortan cada una de las frutas, sino que la industria ha encontrado un modo más práctico: convertirlas en un puré que después se mezcla con extractos de algas oscuras para gelificarlo mediante iones de calcio. Los empleados pueden entonces hacer esferas que cortan en rebanadas perfectamente calibradas, que luego se repartirán sobre la masa. Lo mismo sucede con las aceitunas rellenas de pimiento rojo: éste proviene de una masa enorme reconstituida y cortada en trozos.

¿Cómo saber entonces si lo que comemos contiene algas?

Leyendo las etiquetas de los alimentos. Todo lo que va de E 400 a E 407 son extractos de algas. Pero el problema hoy es que los fabricantes pueden simplemente indicar “conforme con las normas europeas”, sin precisar los aditivos en detalle. De todo modos, no es difícil: cualquier producto light o de textura espesa es probable que contenga algas. Sin embargo, los extractos de estas plantas a menudo compiten con los espesantes: granos de algarroba, almidón modificado, etc.

Las algas también han invadido ámbitos fuera de la alimentación, ¿no?

Efectivamente, las encontramos en los cosméticos, en productos como el dentífrico y las barras de labios, por ejemplo. Las algas se pueden utilizar como argumento de venta (por sus muchas propiedades) o en cataplasmas, máscaras, cremas y baños de algas en talasoterapia. Pero los beneficios de estos productos suelen carecer de evidencia científica.

Los extractos de algas también tienen aplicaciones médicas. Por ejemplo, sirven para la envoltura de medicamentos, supositorios, comprimidos efervescentes o cápsulas. Los geles purificados de agar son igualmente empleados en los cultivos bacteriológicos y en preparaciones in vitro. Pero las algas se estudian asimismo por sus propiedades hemostáticas y antisépticas.

Y volviendo al campo alimentario, los productos para mascotas contienen algas en su inmensa mayoría.

Comer muchas algas, ¿comporta algún riesgo para la salud?

Hace más de 50 años que las algas se utilizan en la industria agroalimentaria, y no parece que haya habido ningún problema. Hay que distinguir entre el consumo de extractos y el de las algas en su totalidad. Los extractos están exentos de toda contaminación, en cambio las algas pueden concentrar elementos contaminantes como metales pesados. Pero hay que subrayar que los extractos de algas tal como el ácido algínico –o algín–, que se extrae de las algas pardas, permiten descontaminar el organismo. Así sucedió en Tchernobyl: la población irradiada recibió como tratamiento una solución a base de algín.

A. Sousa

Publicado el 24/05/2012

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