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Propiedades de las verduras en conserva

Aunque se guarden durante mucho tiempo, las frutas y las verduras en conserva no pierden ni las vitaminas, ni las fibras, ni los minerales. Se envasan tras la cosecha y preservan tanto sus propiedades nutricionales como gustativas.

Propiedades de las verduras en conserva
© Thinkstock

Las frutas y las verduras en conserva se enlatan según un proceso que permite conservar el gusto y las cualidades nutricionales.

Cosechadas y enlatadas enseguida

El envasado de las verduras se hace con una velocidad sorprendente. Se recogen y enseguida se enlatan… Pongamos de ejemplo a las judías, cuya cosecha tiene lugar entre julio y septiembre. Cientos de máquinas surcan los cultivos y traen las vainas a las fábricas, próximas a los campos de producción. Allí, en cuestión de horas, se pelan, se les quita el rabo, se separan, se seleccionan… Después se blanquean, es decir, se sumergen durante unos segundos en agua hirviendo. Este paso tiene como finalidad conservar los nutrientes y frenar cualquier actividad microbiana o enzimática que pueda deteriorar las verduras.

En la hora siguiente, los judías se envasan con un poco de agua y sal. La lata metálica o el frasco de vidrio se cierra y se esteriliza. Después se almacenan y se envían a los puntos de distribución.

Con el resto de las verduras y frutas sucede lo mismo: se cosechan una vez están maduras y se envasan en menos de cinco horas.

Nutrientes intactos

Almacenar las verduras y las frutas frescas durante mucho tiempo disminuye su concentración de vitaminas y de minerales y la calidad de las fibras. Y es justamente ese problema el que viene a paliar la técnica del envasado. Los alimentos enlatados no se almacenan en frigoríficos y tampoco se conservan en cobertizos bajo el sol de verano. Al sufrir los alimentos un proceso de blanqueado de apenas unos segundos y al sólo agregarles agua y sal, el envasado no deteriora la calidad de los productos. La etapa de esterilización tiene el mismo impacto que la cocción que se hace en casa.

Importante: al consumirlas, no hay que tirar el agua que las contiene puesto que en ella permanecen diluidos algunos minerales.

Verduras de calidad todo el año

Por otra parte, las conservas suponen una buena oportunidad de consumir productos de estación todo el año, aunque hay muchos enlatados que se producen localmente.

En lo que concierne a la calidad, no hay que preocuparse: para garantizar una calidad irreprochable, la producción y la cosecha de los alimentos están sujetas a condiciones precisas y rigurosas. Además, existe una relación estrecha entre los agricultores y los industriales, desde la elección de las parcelas hasta la cosecha y el envío a la fábrica, pasando por las fases de fertilización y protección. La idea es ofrecer productos de calidad respetando el medioambiente.

Verduras fuera de la nevera

Ya no hace falta guardar las verduras en la nevera… ¡sino en la despensa! La principal ventaja de los enlatados es, justamente, que duran meses e incluso años. Y sin conservantes. Por eso, forman parte de las cinco frutas o verduras que se recomiendan comer a diario. Aunque por supuesto la dieta no debe basarse únicamente en los alimentos envasados. Hay que variar. Porque además de contener algo de sal, algunos productos, como los guisantes, están ligeramente azucarados.

Finalmente, no hay que olvidar que los enlatados sí tienen una fecha de caducidad, aunque ésta sólo afecta a la calidad organoléptica de los productos. En efecto, las verduras en lata serán menos crujientes y más tiernas al cabo de los tres años. Pero las conservas son productos estables y no presentan ningún riesgo para la salud aunque se coman fuera de la fecha límite.

L. Ewerck

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19/11/2010

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